Hola Barrita, enhorabuena por la recuperación de tu árbol, luce precioso.
Sobre tu duda te diré que la forma de controlar el tamaño de la hoja se realiza en los olmos mediante pinzados y defoliados, esto es, la poda de las copas para fomentar la microfilia (hoja pequeña) y la ramificación secundaria y la eliminación completa de todas las hojas.
También te aconsejo que si el árbol ha tenido un secón veraniego y has conseguido que recupere la forma le dejes brotar y crecer de forma bestia un tiempo para que se recupere del todo y después dediques tus esfuerzos a lograr que vuelva a lucir como un 'bonsai'.
No vas a tener ningún problema si dejas que los brotes se hagan grandes y después los cortas drásticamente dejando solo algunas yemas, de las cuales te brotarán nuevas ramas. En particular, los olmos tienen la costumbre de brotar una rama nueva de cada hoja antigua.
Espero que te haya servido.
